يُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) من أهم الأنظمة الوقائية في مجال سلامة الغذاء، حيث يعتمد على منهجية منظمة لتحديد المخاطر المرتبطة بالغذاء وتقييمها ووضع الضوابط المناسبة للسيطرة عليها، استنادًا إلى المبادئ المعترف بها دوليًا ضمن الدستور الغذائي (Codex Alimentarius).

وتركز دورة المستوى الثالث في نظام HACCP وفق مبادئ CODEX على تطوير معرفة المشاركين بتطبيق مبادئ النظام بصورة متقدمة، بما يشمل تشكيل فريق HACCP ووصف المنتج والاستخدام المقصود، وإعداد مخططات تدفق العمليات، وتحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وتحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) والحدود الحرجة وإجراءات المراقبة.

كما تتناول الدورة الجوانب العملية المتعلقة بإعداد وتنفيذ ومراجعة خطط HACCP، ووضع الإجراءات التصحيحية، وإجراءات التحقق والتثبت، وإدارة السجلات والتوثيق، بما يساعد على تعزيز الرقابة الوقائية وتحسين فاعلية أنظمة سلامة الغذاء داخل المنشآت.

وتناسب الدورة العاملين في سلامة وجودة الغذاء، والإنتاج والتصنيع الغذائي، والمطاعم والضيافة والتموين، والتدقيق والرقابة والتفتيش، إضافة إلى مسؤولي ومشرفي سلامة الغذاء وأعضاء فرق HACCP والعاملين المعنيين بتطوير وتطبيق ومتابعة خطط سلامة الغذاء وفق مبادئ CODEX.